Pandoro vs Panettone: dolci natalizi a confronto (video)

Natale: tempo di dolci. Come ogni anno si è ufficialmente aperta la stagione dei panettoni e dei pandori, dolci dalla tradizione antichissima che arricchiscono da secoli il patrimonio culinario italiano. Ma quali sono le differenze tra panettone e pandoro e quali sono le loro origini? Cultura a Colori l’ha chiesto al Maestro pasticciere Giuseppe Riola.Cultura a Colori è stata ospite del Maestro pasticciere Giuseppe Riola all’interno del laboratorio della Pasticceria San Marco per un percorso all’interno del mondo dei grandi lievitati.

Si contendono da secoli la corona di dolce natalizio per eccellenza. Entrambi caratterizzati da origini antichissime e una lunga tradizione, i due dolci presentano alcune differenze nei processi di lavorazione che dall’impasto all’infornatura portano alla realizzazione delle prerogative proprie di ognuno. Ma anche tra il dolce industriale e quello artigianale passano sostanziali differenze, regolamentate nel 2005 dal ‘Decreto Ministeriale sulla Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno’. Tutto ciò per tutelare l’identità e l’originalità delle ricette come parte patrimonio culturale e culinario italiano. Ma qual è la storia del panettone? E come nasce il pandoro?

Per entrambi conserviamo cenni storici che si confondono con la leggenda. Storie che vanno riportate come documento folkloristico di una tradizione antica arrivata fino ai giorni nostri.

PANETTONE:

La più celebre delle leggende sull’origine del Panettone è ambientata alla corte di Ludovico il Moro. E’ Natale e il cuoco del duca è stato incaricato di preparare un sontuoso pranzo per i membri dell’aristocrazia milanese. Tutto va per il meglio finché, a fine pranzo, il cuoco si accorge di aver bruciato il dolce rendendolo inservibile. Interviene così un servetto, Toni, proponendo di mandare in tavola un dolce da lui preparato “con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta”. Il cuoco, prevedendo una severa punizione del duca, decide di tentare facendo servire un dolce povero e semplice alla mensa del Moro. La leggenda vuole che i nobili, estasiati dalla morbidezza e dal gusto del dolce, iniziarono a chiedere il nome della specialità servita che solo allora fu rivelato :«L’è ‘l pan del Toni». Il pane di Toni, quello che per noi è comunemente “panettone”

PANDORO:

“L’invenzione del Pandoro è attribuita a Domenico Melegatti che nel 1894 pensò il tipico dolce dalla forma a stella che solo sucessivamente diventò un dolce natalizio”- spiega l’esperto Giuseppe Riola.

Tuttavia abbiamo già notizie del Pandoro nell’antia Roma. A testimoniarlo è Plinio il Vecchio che parla di un dolce dagli ingredienti semplici e dall’alveolatura fitta e dorata che chiama “pane aureo”.

DIFFERENZE

Secondo  l‘esperto la principale differenza tra panettone e pandoro sta nella quantità di burro utilizzata, che nel panettone corrisponde al 50% mentre nel pandoro sale al 75%. Proprio a causa della maggiore quantità di burro, infatti, il pandoro necessita di una fase di impasto in più per permettere l’assorbimento della materia grassa. Ed è sempre la maggiore percentuale di burro a conferire al pandoro la tradizionale alveolatura fitta e dorata.

Per il panettone, invece, distintiva è l’aggiunta di frutta semicandita e uva sultanina che possono essere accompagnate, nelle varianti moderne, da una farcia o da gocce di cioccolato.

Entrambi i dolci possono essere realizzati con la tecnica dell’ impasto diretto o con l‘impasto indiretto. Nel primo caso tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, mentre nel secondo viene realizzato un preimpasto.

Fondamentale per la buona riuscita di entrambi i dolci è una buona lievitazione, influenzata da temperatura e umidità. Il pandoro richiede un tempo maggiore di lievitazione rispetto al panettone.

Per quanto riguarda la forma il pandoro richiede il tipico stampo a stella inventato da Domenico Melegatti, mentre il panettone, secondo la tradizione lombarda, viene adagiato in un pirottino alto.

Entrambi i dolci godono di tradizione antichissima, varianti moderne e processi di realizzazione dall’esito artistico. Rimane aperta ora, solo la questione del gusto personale. Panettone o Pandoro? La battaglia è iniziata, sta a voi con chi schierarvi.