La pizza contemporanea di Vincenzo Abbate rende Aversa punto di riferimento per l’arte bianca

Aversa (CE) diventa un punto di riferimento sempre più importante per gli amanti della pizza. Da oltre sette mesi è arrivata La pizzeria Contemporanea di Vincenzo Abbate.

La mano del pizzaiolo; un personale preparato; gli spazi giusti destinati ad accogliere un pubblico trasversale; un territorio ricettivo non ancora saturo possono fare la differenza.

“Pur provenendo dal cuore del centro storico, tra via dei Tribunali e i Quartieri Spagnoli – spiega Vincenzo Abbate – qui ho trovato il mio locale ideale. Questa è la mia prima pizzeria, ma punto ad aprire anche la seconda. È importante, però, che la prima sia ben avviata e che la seconda possa giovarsi delle esperienze maturate nella gestione della prima, nonché avvalersi di personale qualificato“.

Proprio per questo, Vincenzo intende aprire una piccola scuola di formazione che i ragazzi potranno frequentare gratuitamente, per formarsi nell’arte bianca.

“Oggi, essere un pizzaiolo – chiarisce – vuol dire poter diventare uno chef stellato e dare libera espressione alla propria creatività ad alto livello“.

La pizza contemporanea realizzata da Abbate è una lievitato ad elevata idratazione pari al 75%, che si vale dell’utilizzo di prefermenti a lungo termine e di una lievitazione particolare, chiamata fermentazione.

“Ciò che innesca il processo – spiega – è il lievito. La fermentazione è  una caratteristica che contraddistingue i miei impasti. E’ nato da quello che credevo fosse un errore, ma poi è diventato il mio marchio di fabbrica, con una lievitazione che dura dalle 48 alle 72 ore. Quando lavoravo in una precedente pizzeria, lasciai la pizza a lievitare troppo a lungo. Poi provai a metterla in frigo, aspettando che si riprendesse“.

Da lì è cominciata la sua avventura, dove i suoi impasti vivono in ciclo di nascita, l crescita e invecchiamento, secondo quanto evidenzia, mentre quelli tradizionali, lievitati 16 ore, vanno incontro a una morte.”Un destino molto diverso“, ribadisce

“Il lievito – spiega – scompone gli zuccheri complessi,  cioè gli amidi, in zuccheri semplici e fa sì che vengano liberati anidride carbonica e alcol etilico“.

A fargli da maestri nel suo viaggio di apprendimento e sperimentazione, sono stati suo padre e suo nonno che gli hanno fornito i valori fondanti un fondamentale nucleo di base di conoscenze.

Oggi lui è cerniera tra il passato, il presente e il futuro, avendo appreso sia gli insegnamenti della vecchia scuola sia gli orientamenti di quella moderna e contemporanea, ispirati alla nuova tradizione.

Per il topping, la maggior parte degli ingredienti utilizzati è rappresentata da prodotti Slow Food.

Materie prime a km 0, nel rispetto della stagionalità.

“Vado direttamente sul posto – racconta- a scegliere i miei produttori e assaggio la materia prima. Elimino tutti coloro che non rispettano la stagionalità e propongono prodotti fuori stagione“.

La sua ammiraglia è la Costa d’Amalfi con una vellutata di pomodorino rosso e giallo, stracciata di bufala, filetti di peperoncino e pepe.

Una pizza dall’impatto esplosivo al palato, che coinvolge tutti i sensi.

Attorniata da un cornicione non gommoso, che si lascia schiaccare e non risale, si apre come una rosa, disvelando le sue bontà di guarnizione, invece di ripiegarsi su sè stessa, assicurando il cosiddetto effetto wow.

“Io invito sempre a provare prima di giudicare, anche quando una novità potrebbe renderci diffidenti di primo acchitto. Nella cottura – evidenzia – utilizzo diversi forni. I pizzaioli ne hanno tre potenzialmente disponibili. Io ho scelto di avere più forni per sfatare un falso mito. Alcuni, Infatti, pensano che la pizza migliore sia solo quella cotta a legna, perché  conferirebbe un particolare flavour al prodotto. Non è affatto così. La cottura a legna non conferisce nessun particolare aroma, così come la pizza cotta nel forno a gas non sa di gas. A fare la differenza è l’esperienza, la mano del pizzaiolo e l’utilizzo di ingredienti di elevata qualità“.

I social sono stati fondamentali nel percorso di Abbate, secondo quanto ribadisce lui stesso, perchè un professionista può anche essere bravo, ma se nessuno lo conosce è tutto inutile.

Il punto di forza è la trasparenza: il mostrare sulle piattaforme virtuali esattamente la stessa cosa che il cliente troverà al locale.

Tra le esperienze fondamentali, anche quella di New York dove il team Abbate ha guidato varie masterclass, portando la propria pizza contemporanea in numerosi locali, pronta per essere degustata.