I piatti di Marco Iavazzo e le pizze di Vincenzo Giordano alla corte di “Regina Farina”

La bellezza della cucina deriva dalla sincerità, dal rigore e da una sconfinata passione: cucinare vuol dire sdoganare i luoghi comuni, le tendenze e i pregiudizi, tutti espedienti che rischiano di frenare la creatività che anima questo magico mondo. Panificare vuol dire innamorarsi di un tentativo, di un risultato, di un impasto che lievita. C’è un posto in provincia di Napoli, precisamente a Portici, ove questi due concetti sono scrupolosamente applicati da due giovani che si adoperano rispettivamente ai fornelli e al forno: Marco Iavazzo e Vincenzo Giordano. Il posto in questione è la pizzeria “Regina Farina“, un locale in cui la parola d’ordine è “equilibrio”, in quanto sia l’offerta gastronomica che gli ambienti sono studiati per non stancare, per rilassare, per regalare un momento di semplice bontà a chi si siede a uno dei tavoli posizionati nelle tre diverse aree, tutti distanziati e organizzati in base alle ultime normative anti – Covid19.

Lo chef Marco Iavazzo, la cui giovane età è indirettamente proporzionale alle numerose esperienze avute, tutte tra l’altro importanti (da menzionare, ad esempio, quelle con gli stellati Andrea Ribaldone, Matteo Baronetto, Nino Di Costanzo e Paolo Barrale), si è preso innanzitutto il duro compito di rivoluzionare il comparto della friggitoria, poi quello altrettanto impegnativo di coadiuvare il pizzaiolo Vincenzo Giordano nella preparazione delle farciture delle pizze, e – dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo) – quello di preparare i dolci. Quelli proposti nella sezione del menù denominata “I fritti della Regina” sono prodotti di friggitoria singolari e di alta qualità, resi tali dalle ottime materie prime impiegate (tutte rigorosamente stagionali), dalla rarità di alcune di esse, e dalle tecniche utilizzate per cucinarli (mutuate dall’alta cucina). Che c’è di buono? Crocchè di patate bio con provola, pepe, pecorino, mortadella pesto di pistacchio e sua granella, oppure la frittatina  con parmigiano Reggiano 36 mesi, od ancora la frittatina alla genovese con conciato romano e katsuobushi.

Marco utilizza ingredienti ricercati e di alta qualità anche per i dessert in carta. Un esempio? Il finto brownie al cioccolato con mou salato, latte condensato, mandorle sabbiate e pepe rosa.
La pizza, protagonista indiscussa dell’offerta gastronomica di “Regina Farina”, è anche essa frutto della combinazione di tecnica e ingredienti di stagione di altissima qualità. L’impasto è il frutto di un “giusto” lavoro lungo 78 ore. Giusto perchè in tanti vantano tempi più lunghi, un po’ esagerati… Non tutti sanno che la farina è composta da proteine insolubili che svolgono un ruolo molto importante negli impasti in quanto li rendono estensibili e tenaci. Queste proteine, a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica, formano un reticolo viscoelastico chiamato glutine. Il glutine durante la lievitazione ha il compito di trattenere i gas prodotti dai lieviti e in cottura favorisce la fuoriuscita dei gas formando una solida impalcatura (la maglia glutinica) che permetterà all’impasto di sostenere gli ingredienti che metteremo sulla pizza. Un eccesso di ore di lievitazione provoca un inacidimento dell’impasto e una conseguente distruzione della maglia glutinica che lascerà andare acqua e gas. Ecco perchè 78 ore di lievitazione dell’impasto sono giuste, sufficienti. Ad alcune farciture, come il ragù di manzo, che cuoce per ben tre giorni, pensa lo chef Marco Iavazzo. Altre sono il frutto della creatività del pizzaiolo Vincenzo Giordano, come la “quattro formaggi campani” fatta con una base di provola su cui sono distribuiti  blu di bufala, provolone del Monaco, cacioricotta e conciato romano.
Il “divertimento” in sala è animato da Luca Tammaro, che con dovizia di particolari e simpatia spiega ai commensali i piatti e i possibili abbinamenti con vini (selezionati da Davide Arnò, deus ex machina di “Regina Farina”).

Testo di Maria Consiglia Izzo
Foto di Grazia Guarino

 

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