Le vie del gusto: protagonista la valorizzazione territoriale e la pizza di Gianfranco Iervolino

Una rassegna ispirata alla cultura del buon mangiare, del buon bere e alla valorizzazione dei tesori nascosti del territorio.

E’ Le vie del gusto, un’iniziativa promossa dalla tenace Carmela D’Avino, direttrice de Il Mediano, in team con il prof. Carmine Cimmino, storico del territorio, che analizza ogni aspetto culturale fuori dalle strade dell’ovvietà , e alla vulcanica giornalista Sonia Sodano.

Questa tappa è sostenuta dall’associazione In rosa di San Giuseppe Vesuviano, grazie alla gentile adesione della sua presidente, l’avv. Eliana Iuorio, che combatte contro la violenza di genere, in una costate operazione di ascolto, di supporto e di coscientizzazione delle donne circa il proprio valore.

Questa tappa risplende grazie ai sapori magistralmente accostati e fusi dallo chef della pizza Gianfranco Iervolino che nel suo locale di Ottaviano – che accosta il suo nome sia alla pizza sia ai fritti –  propone una pizzeria ristorativa di alta qualità, adatta a tutti i palati, da quelli più veraci a quelli più esigenti, con un’entree di frittura all’italiana.

Un minuetto di croccantezza tra frittatine, crocchè, zeppoline tricolori (al nero di seppia, all’alga nori, e alla rapa rossa), arancine e montanarine, che incontra la spumosità della stracciata di bufala.

Per le pizze, Gianfranco punta su intramontabili sempreverde, con un trittico di salsiccia e friarielli, marinara e sua maestà la Regina Margherita.

“La pizza – racconta lo storico Carmine Cimmino – rappresenta un  rito collettivo. Solo D’Annunzio amava mangiarla da solo, perchè la associava ai suoi periodi di difficoltà economiche. Su di essa ritroviamo riflesse le personalità dei commensali. E’ in grado di infondere, sin dalle epoche più antiche, il buonumore e rievoca ricordi. Lo scrittore Bruno Arpaia equipara la fiamma del forno al magma del Vesuvio, a ribadire il profondo legame con il territorio”.

Grandi classici che rivelano la loro anima gourmet grazie alla freschezza e alla stagionalità degli ingredienti, tra olive taggiasche, pomodoro San Marzano, aglio dell’Ufita e olio extravergine spremuto a freddo.

“Quando nutriamo il corpo – ribadisce Gianfranco – nutriamo anche l’anima.  Noi siamo molto attenti anche alle esigenze alimentari speciali, con una cucina separata, adibita alla preparazione dei piatti senza glutine e senza lattosio. Ma veniamo incontro anche alle scelte di chi è vegano. In generale, prima di puntare sull’innovazione, è necessario conoscere e padroneggiare la tradizione”.

L’alta masticabilità e successiva digeribilità dell’impasto della pizza –  veicolo, come ricorda Iervolino,  di tradizioni secolari a livello internazionale – è assicurata da una maturazione di 30 ore, che innesca il processo biochimico dell’amilasi, in grado di trasformare gli zuccheri complessi in semplici.

“La nostra rassegna – sottolinea la direttrice del Mediano – si è fermata solo con la pandemia, ma non si è mai affievolito il nostro impegno a favore della valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze, da quelle più note a quelle meno conosciute. La pizza è realizzata con ingredienti doc, come il pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala, il fiordilatte di Agerola e l’olio extravergine“.

Iervolino richiama l’importanza di profondere passione, spirito di sacrificio, che non conosce pause durante le festività, qualità e formazione adeguata, a livello teorico-pratico, a partire dagli istituti alberghieri.

E dedica un plauso alla sua infaticabile brigata  e al personale di sala, perché solo insieme si puó arrivare lontano.

Sigla e riconferma un patto con la sacralità del cibo, da una parte, e con i bisogni e la salute dei clienti, dall’altra, sull’onda di onestà e trasparenza, perchè “il cliente deve ritrovare nel piatto esattamente quello che c’è scritto sul menu“.

Una cucina dei ricordi, che richiama le tradizioni familiari della nonna e della zia, e che dalla famiglia trae forza, grazie alla moglie Nunzia, che è socia di Gianfranco, e a suo figlio che sta seguendo con abnegazione le orme paterne.

I sapori delle pizze sono esaltati da due varietà di birra del birrificio Delle Cave di Brusciano – che rende omaggio alle donne – con una Saison Ribelle, dal colore chiaro, gusto secco, fruttato e speziato, e dalla consistenza leggera, arricchita con miele di castagno del Parco Nazionale del Vesuvio.  Si accompagna bene a fritti di terra e di pesce, perchè dona feschezza al palato. E con un’IGA Divina dal colore ambrato. Un flavour ottenuto anche grazie all’aggiunta di dieci gocce di mosto fiore di Aglianico , che ben si adatta alle carni rosse, a partire dal ragù.

“Utilizziamo solo malti e luppoli italiani – racconta Marco Delle Cave – . C’è una varietà di birra artigianale, settembrina, che realizziamo grazie a un luppolo autoprodotto“.

Ne nasce una birra chiara e leggera, ma connotata da una nota prepotente, grazie all’amaro e al retrogusto erbaceo del luppolo.

Marco preannuncia che la prossima birra che nascerà in casa Delle Cave si chiamerà Ruffiana, in onore di sua figlia.

Si chiude in bellezza, con una pastiera dal sapore avvolgente, e con le note in musica che Gianfranco dedica al Maestro Sergio Bruni, anticipando, con pezzi come Carmela, Era de Maggio e Palcoscenico, le magiche atmosfere del suo concerto in programma a Torre del Greco il prossimo 11 aprile.

Un grande artista a tutto tondo, non solo della pizza ma anche della musica, dunque, che si candida, come gli augura il giornalista sportivo Mimmo Malfitano, a diventare “il Maradona” del settore, cioè il numero uno.