Jarama: croccante pizza alla brace e un mare adatto a tutte le stagioni

In via Domiziana 565, il ristorante Jarama – Solo pizza alla brace – è un luogo adatto per tutte le stagioni.

LA LOCATION

Che si desideri godersi la spiaggia con gli ombrelloni; il riflesso argenteo della luce sull’acqua; la possibilità di pranzare all’aperto o di prendere un aperitivo rinforzato sui divanetti, che sono perfettamente in tono con l’ambiente. Oppure lasciarsi avvolgere dai giochi di luce e dalle suggestioni notturne, questo si rivela il posto giusto. La specialità del Jarama – che ha assunto questa denominazione sociale nel ’98, circa 25 anni fa – è quella di servire dei golosi quadrotti di pizza alla brace, frutto di tre fasi di cottura.

REGINA DELLA TAVOLA: LA PIZZA ALLA BRACE E IL GEMELLAGGIO CON IL MARE

La prima fase serve a stabilizzare l’impasto, come ci racconta Emilio Di Nardo, titolare e pizzaiolo, mettendolo in un forno elettrico a 230 gradi.
La seconda prevede una cottura nel forno a legna a circa 400 gradi, con l’utilizzo come base di una rete d’acciaio (alert: non una rete in alluminio perché quest’ultima è adatta all’utilizzo fuori dal forno, per poggiare l’impasto e raffreddarlo, mentre alle alte temperature rischia di liberare composti cancerogeni).
In questo modo, vengono cotti la parte superiore e il topping. Subito dopo, l’impasto viene passato sul barbecue, per il quale vengono utilizzati carboni di solo faggio italiano certificato, estratti dal forno a legna. Il barbecue consente una cottura uniforme e rende la base croccante e leggermente affumicata.

“La nostra pizza – spiega Emilio Di Nardo – è guarnita solo con elementi di alta qualità, come per esempio il Parma doppia corona o la burrata di bufala campana. La selezione delle materie prime permette di realizzare un prodotto leggero e digeribile, tale da non dare alcun senso di gonfiore e di pesantezza, né di avere la tipica bocca asciutta, quella che ci fa bere tutta la notte. L’impasto della pizza è a elevata idratazione, lievitato 72 ore e realizzato con farina di tipo 0 e 1. Solitamente scegliamo impasti semplici, soprattutto d’estate, perché abbiamo un’affluenza molto alta, ma in autunno e in inverno, quando il flusso di incoming è più contenuto, riusciamo a realizzare anche impasti speciali, per particolari ricorrenze. Per esempio, per lo scudetto del Napoli, abbiamo realizzato un impasto blu. E ancora, impasti integrali o ai cinque cereali“.

 In questa particolare location, alla pizzeria si affianca la ristorazione, perché essendo un posto allocato in riva al mare la clientela, richiamando le parole del titolare, si aspetta anche di poter mangiare il pescato del giorno: dagli spaghetti con le vongole o con le telline, alla frittura di paranza, passando per un’arsella, un pesce al sale oppure, come alternativa di terra, un’eccellenza territoriale di rilievo nazionale: la mozzarella di bufala.

LA STORIA DEL LOCALE

Il locale prende le mosse da una struttura a conduzione familiare, in particolare  della nonna. Quando Emilio si è trovato a un bivio relativo al futuro, laddove la famiglia è cresciuta e sono aumentate le responsabilità, ha scelto di conferire una nuova identità al locale, non più solamente legata alla balneazione e al lido, ma all’obiettivo di realizzare un menù trasversale, per attirare una clientela destagionalizzata.

Tutto, primieramente, è partito dalla salumeria di prodotti enogastronomici della madre “Dal passeggio“, attiva tra gli anni ’50 e gli anni ’90.

Come Andy Warhol iconizzó  la Campbell’s Soup, così Emilio Di Nardo rende la bufala campana un simbolo. Infatti, un frammento delle origini, da cui tutto è partito, si può ritrovare nell’installazione iconica, proprio a forma di bufala, posizionata all’ingresso, richiamo alle radici e all’intento di valorizzare il territorio attraverso un prodotto tipico, conosciuto in tutto il mondo.

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

“Abbiamo 650 coperti – spiega il titolare e pizzaiolo – ma grazie alla modalità di prenotazione con Pienissimo riusciamo a ospitarne circa mille a sera, perché questo sistema ci permette di adottare una sorta di turnazione su fasce orarie“.

Il locale ospita una clientela molto variegata. Infatti, se a pranzo le protagoniste sono le famiglie, a cena è la volta di chi cerca un luogo accogliente e ricercato, che offra la possibilità di stare all’aperto, lontano dal fragore della città, per riscopre il piacere di togliere i tacchi, immergere i piedi nella sabbia e rilassarsi.
L‘incoming arriva anche da circa 50 km di distanza, che si tratti del area nord di Caserta , di Napoli o del basso Lazio.

IL TOPPING

Il topping delle pizze richiama sempre le eccellenze territoriali italiane. Si va dal prosciutto di Parma doppia corona alla stracciata di bufala campana. C’è la mortadella IGP; la pancetta croccante; le alici; la crema di zucchine alla Nerano e quella al tartufo; il pecorino bagnolese; i pomodorini gialli e del piennolo, solo per fare alcuni esempi. Come accompagnamento una Falanghina  del Sannio.
Secondo gli addetti ai lavori, si tratta di un vino basico, amabile, molto versatile, adatto ai fritti – tra cui i crocchè e le frittatine di pasta cacio e pepe – perché pulisce e dà freschezza alla bocca. Il vino bianco può essere anche un ottimo accompagnamento per le pizze e i lievitati:  gli ingredienti del topping, infatti,  li possiamo ritrovare anche al piatto.

UN ESEMPIO DI MENU (DI DEGUSTAZIONE O ALLA CARTA)

  Si parte dalla versione classica delle bruschette, quelle con i pomodorini, davvero gustose e croccanti. Un secondo giro prevede delle alici adagiate su un letto di zucchine o sovrastate da una sbriciolata di salsiccia (versione di mare o di terra). Pancetta croccante o mortadella su burrata di bufala con dei pomodorini confit, dry o semi dry. Le stesse materie prime, con qualche variante, vengono utilizzate come topping delle pizze e la diversa consistenza mostra come, con i medesimi ingredienti, si possano ottenere nuance di gusto ugualmente golose, ma differenti. Le frittatine cacio e pepe si sciolgono in bocca e avvolgono letteralmente il palato. Lo spaghettone quadrato con le telline presenta una cottura perfetta, al dente. In abbinamento, una Falanghina delle Cantine Iorio.
Come fine pasto, si può optare per un dolce al cucchiaio, servito nel buccacciello, o per un semifreddo con una copertura esterna di cioccolato al pistacchio e un cuore morbido di crema del medesimo ingrediente e di lampone.