Se non ti piace il gorgonzola, non sai come abbinarlo. Il “Sauternes” è la morte sua!
Se non ti piace il gorgonzola, allora non lo conosci bene e, di conseguenza, non sai come abbinarlo!
Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore giallo paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla inoculazione di muffe selezionate. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.
Chi non conosce il classico abbinamento con il mascarpone e le noci? In cucina il gorgonzola si presta alla realizzazione oltre che di piatti semplici o elaborati, anche di ottime salse e gustose creme. E poi via libera ad accostamenti con frutta, verdura, marmellata, miele (preferibilmente quello di acacia o millefiori), mostarda, cioccolato… E con i vini? Accostare l’arte casearia e l’universo enologico è tra gli esercizi di abbinamento più affascinanti per un sommelier o un assaggiatore di formaggi. Se il criterio “territorialità” dopo un po’ stufa (un Castelmagno sta bene non solo con il Barolo), il gioco dell’esaltazione dei sapori è quello che più diverte e funziona quando si debbono abbinare dei vini a un formaggio impegnativo.
Ad esempio, ad un formaggio gorgonzola – caratterizzato da un aroma intenso e da un sapore dolce, piccante e burroso che persiste a lungo in bocca – va abbinato un vino di buona alcolicità, caratterizzato da aromi di frutta secca, molto persistente, meglio se prodotto da uve colpite da muffa nobile (non a caso i vini con queste caratteristiche vengono detti “muffati”, come i formaggi)… Ad esempio i Sauternes prodotti a cinquanta chilometri a sud della francese Bordeaux. In questo panorama suggestivo scorre il fiume Ciron, piccolo affluente della Garonna, che senza dubbio svolge un ruolo fondamentale per questo prezioso passito. La temperatura delle acque, infatti, funge da mitigatore climatico sviluppando foschie serali che si alternano all’umidità mattutina e al clima caldo pomeridiano. Tutte queste combinazioni favoriscono lo sviluppo della Botrytis Cinerea, ovvero della muffa nobile, che colpisce i grappoli assottigliandone la buccia , e riduce l’acqua per favorire la formazione di un succo molto concentrato. Il grappolo colpito da questa muffa risulterà disidratato e grigiastro, ma dona un mosto ricco e pieno che invecchia in piccole botti pregiate per ricavare un vino morbido e vellutato senza pari. Un vero e proprio miracolo della natura!
Il Sauternes nasce dall’incontro di tre vitigni: Il Sémillon, che risulta il più sensibile all’attacco della muffa nobile, viene utilizzato in percentuali elevate nella cuvée; mentre per il Sauvignon Blanc, essendo meno soggetto all’attacco del fungo, è previsto un appassimento sulla pianta; il Muscadelle, dalla produzione spesso incerta, viene utilizzato in quantità ristrette per via delle sue note varietali marcate.
Solo alcuni Chateau sono in grado di produrre questo prezioso nettare, sia per la particolare ubicazione che deve favorire la muffa nobile, sia per i costi di produzione. Con poco più di 1.000 bottiglie, lo Chateau D’Yquem è il Sauternes per eccellenza che vanta anche una grande fama a livello mondiale, classificato Premier Grand Cru già dal 1855.
